치즈 메이킹 전에 우유를 저온 살균하는 이유는 무엇입니까?
1. 유해한 박테리아를 제거합니다
원유에는 위험한 병원균이 포함되어 있습니다 살모넬라,,, 대장균,,, 리스테리아, 그리고 캄 필로 박터심각한 식품 매개 질병을 일으킬 수 있습니다. 저온 살균은이 미생물을 죽이고 치즈를 더 안전하게 소비합니다.
2. 치즈 생산의 일관성을 보장합니다
저온 살균은 원치 않는 박테리아와 효소를 제거하여 치즈 맛, 질감 및 노화에 영향을 줄 수있는 우유를 표준화합니다. 이것은 치즈 제조업체가 균일 한 배치를 생산하는 데 도움이됩니다.
3. 저장 수명을 연장합니다
부패 박테리아를 줄임으로써 저온 살균 우유 (및 결과 치즈)는 원유 제품보다 오래 지속됩니다.
4. 규제 요구 사항을 충족합니다
많은 국가 (미국 및 캐나다와 같은)에서 법률에는 60 일 미만의 상업적으로 판매 된 치즈에 대한 저온 살균이 필요합니다. 생유 치즈는 병원체 위험을 줄이려면 더 오래 여야합니다.
5. 발효를 제어합니다
저온 살균은 경쟁 박테리아를 제거하여 치즈 제조업체가 제어 발효를위한 특정 스타터 배양을 도입 할 수있게합니다.
치즈 제작의 저온 살균에 대한 FAQ
저온 살균이 치즈 맛에 영향을 미칩니 까?
예, 저온 살균은 복잡한 취향에 기여하는 천연 박테리아를 죽임으로써 맛을 약간 바꿀 수 있습니다. 원유 치즈는 종종 더 강력하고 흙 맛이 있습니다.
생 우유로 치즈를 만들 수 있습니까?
그렇습니다. 그러나 생 밀크 치즈는 병원체 위험을 줄이기 위해 최소 60 일 (많은 국가에서) 동안 숙성되어야합니다. 일부 전통적인 치즈 (Parmigiano-Reggiano와 같은)는 원유를 사용합니다.
치즈에 우유가 저온 살균 된 온도는 얼마입니까?
– 고온 단기간 (HTST) : 15 초 동안 161 ° F (72 ° C) (가장 일반적).
– 저온 장기 (LTLT) : 30 분 동안 145 ° F (63 ° C).
– 열화: 노화하기 전에 때때로 사용되는 온화한 열처리 (145 ° F).
저온 살균은 좋은 박테리아를 죽입니까?
예, 그것은 유해하고 유익한 박테리아를 모두 죽입니다. 치즈 메이커는 발효를 위해 특정 스타터 배양을 추가합니다.
왜 일부 치즈 애호가는 원유 치즈를 선호합니까?
원유 치즈는 종종 천연 미생물로 인해 더 깊고 복잡한 맛을 갖습니다. 그러나 그들은 약간 더 높은 식품 안전 위험을 가지고 있습니다.
저온 살균 치즈는 영양가가 떨어 집니까?
저온 살균은 일부 열에 민감한 비타민 (B12 및 C와 같은)을 약간 감소 시키지만, 치즈는 단백질, 칼슘 및 지방이 풍부합니다.
치즈 제작을 위해 집에서 우유를 저온 살균 할 수 있습니까?
예, 이중 보일러를 사용하여 우유를 30 분 동안 145 ° F (63 ° C)로 가열 한 다음 배양을 추가하기 전에 빠르게 식 힙니다.
저온 살균이 치즈 질감에 영향을 미칩니 까?
원유의 천연 효소는 단백질과 지방을 분해하는 데 도움이 될 수 있습니다. 저온 살균 치즈는 적절한 질감을 위해 첨가 된 효소 (rennet)가 필요할 수 있습니다.
모든 상점에서 구입 한 치즈가 저온 살균 되나요?
대부분은하지만 일부 프랑스어 또는 이탈리아 품종과 같은 일부 특수 또는 수입 치즈는 원유 기반이며 60 일 이상 숙성 될 수 있습니다.
왜 일부 치즈가 저온 살균 대신 “열 치료”라고 표시됩니까?
“열처리 된”은 완전히 저온 살균되지 않고 박테리아를 감소시키는 서브 혈약화 온도 (열화와 같은)를 참조 할 수 있습니다.
유당 중단 인 사람들이 저온 살균 치즈를 먹을 수 있습니까?
예! 발효 과정은 대부분의 유당을 분해하여 치즈를 자연적으로 유당, 특히 노화 된 품종으로 만듭니다.
결론
저온 살균은 안전, 일관성 및 선반 안정성을 보장함으로써 현대 치즈 만들기에 중요한 역할을합니다. 원유 치즈는 독특한 맛을 제공하지만 저온 살균 우유는 신뢰성과 규제 준수로 인해 대부분의 상업용 치즈 생산의 표준으로 남아 있습니다.
생 밀크 치즈의 대담한 맛을 선호하든 저온 살균 품종의 안전을 선호하든, 그 과정을 이해하면 소비하는 치즈에 대한 정보를 선택하는 데 도움이됩니다.
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