치즈를 만들기 전에 우유를 저온살균하는 이유는 무엇입니까?
1. 유해 박테리아 제거
원유에는 다음과 같은 위험한 병원균이 포함될 수 있습니다. 살모넬라, 대장균, 리스테리아, 그리고 캄필로박터, 심각한 식중독을 일으킬 수 있습니다. 저온살균을 하면 이러한 미생물이 죽기 때문에 치즈를 더 안전하게 섭취할 수 있습니다.
2. 치즈 생산의 일관성 보장
저온살균은 치즈 맛, 질감 및 노화에 예상치 못한 영향을 미칠 수 있는 원치 않는 박테리아와 효소를 제거하여 우유를 표준화합니다. 이는 치즈 제조업체가 균일한 배치를 생산하는 데 도움이 됩니다.
3. 유통기한 연장
부패 박테리아를 줄임으로써 저온살균 우유(및 생성된 치즈)는 원유 제품보다 오래 지속됩니다.
4. 규제 요건 충족
많은 국가(미국 및 캐나다 등)에서는 법적으로 60일 미만 숙성된 상업적으로 판매되는 치즈에 대해 저온살균을 요구합니다. 원유 치즈는 병원균 위험을 줄이기 위해 더 오래 숙성되어야 합니다.
5. 발효 조절
저온살균을 통해 경쟁하는 박테리아가 제거되므로 치즈 제조업체는 발효 조절을 위해 특정 스타터 배양균을 도입할 수 있습니다 서면 메이드카페.
치즈 제조 시 저온살균에 관한 자주 묻는 질문
저온살균이 치즈 맛에 영향을 미치나요?
그렇습니다. 저온살균은 복잡한 맛을 내는 일부 천연 박테리아를 죽임으로써 맛을 약간 변화시킬 수 있습니다. 생우유 치즈는 종종 더 강하고 흙 같은 맛을 냅니다.
생우유로 치즈를 만들 수 있나요?
예, 하지만 원유 치즈는 병원균 위험을 줄이기 위해 (많은 국가에서) 최소 60일 동안 숙성되어야 합니다. 일부 전통 치즈(파르미지아노-레지아노 등)는 생유를 사용합니다.
치즈용 우유는 어떤 온도로 저온살균되나요?
– 고온 단시간(HTST): 15초 동안 72°C(161°F)(가장 일반적)
– 저온 장시간(LTLT): 63°C(145°F)에서 30분 동안.
– 열화: 숙성 전 때때로 사용되는 온화한 열처리(15초 동안 145°F)입니다.
저온살균하면 좋은 박테리아가 죽나요?
그렇습니다. 유해한 박테리아와 유익한 박테리아를 모두 죽입니다. 치즈 제조업체는 발효를 위해 특정 스타터 배양균을 다시 추가합니다.
일부 치즈 애호가들은 왜 생유 치즈를 선호합니까?
생유 치즈는 천연 미생물로 인해 더 깊고 복잡한 맛을 내는 경우가 많습니다. 그러나 식품 안전 위험이 약간 더 높습니다.
저온살균 치즈는 영양가가 낮나요?
저온살균을 하면 일부 열에 민감한 비타민(B12 및 C 등)이 약간 감소하지만 치즈는 여전히 단백질, 칼슘 및 지방이 풍부합니다.
치즈를 만들기 위해 집에서 우유를 저온살균할 수 있나요?
예, 이중 보일러를 사용하여 우유를 63°C(145°F)까지 30분간 가열한 다음 배양균을 추가하기 전에 빠르게 식힙니다.
저온살균이 치즈 질감에 영향을 미치나요?
원유에 들어 있는 천연 효소가 단백질과 지방을 분해하는 데 도움이 되기 때문에 그럴 수 있습니다. 저온살균 치즈에는 적절한 질감을 위해 효소(예: 레넷)를 첨가해야 할 수도 있습니다.
상점에서 구입하는 치즈는 모두 저온살균 처리되나요?
대부분은 그렇습니다. 그러나 일부 특수 치즈나 수입 치즈(특정 프랑스 또는 이탈리아 품종 등)는 생우유 기반으로 60일 이상 숙성될 수 있습니다.
왜 일부 치즈에는 저온살균 처리 대신 “열처리” 라벨이 붙나요?
“열처리”는 완전히 저온살균하지 않고 박테리아를 줄이는 하위 저온살균 온도(예: 가열)를 의미할 수 있습니다.
유당불내증이 있는 사람도 저온살균 치즈를 먹어도 되나요?
예! 발효 과정은 대부분의 유당을 분해하여 치즈, 특히 숙성된 품종의 유당 함량을 자연적으로 낮게 만듭니다.
결론
저온살균은 안전성, 일관성 및 보관 안정성을 보장함으로써 현대 치즈 제조에서 중요한 역할을 합니다. 생유 치즈는 독특한 맛을 제공하지만 저온살균 우유는 신뢰성과 규정 준수로 인해 대부분의 상업용 치즈 생산의 표준으로 남아 있습니다.
생유 치즈의 대담한 맛을 선호하든, 저온살균 치즈의 안전성을 선호하든, 공정을 이해하면 소비하는 치즈에 대해 정보를 바탕으로 선택하는 데 도움이 됩니다.
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