소개
이 “검역 생활”시대에 우리 모두가 배운 것의 일부는 우리가 Covid-19/Coronavirus pandemic 이전에 우리가 가진 것들을 감상하게되었다는 것입니다. 우리가 방금 상당히 일정하다고 생각했던 “사물”중 하나는 모든 스타일, 그룹, 요리 및 레스토랑의 규칙이 정기적으로 이용할 수 있다는 것입니다. Coffee for Coffee에서 아침, 점심, 저녁 식사 또는 아마도 늦은 밤의 “네 번째 식사”가 Taco Bell의 “네 번째 식사”가 되었든, 우리는 조상들이 꿈을 꾸는 데만 우리에게 많은 음식 옵션을 열었습니다! 우리는 근처의 소닉에서 우리는 롤러 스케이팅 서버에서 음식을 공급하는 음식을 얻는데도 주문하고 먹을 수도 있습니다! 때때로 우리는 이용 가능한 음식이 너무 많았 기 때문에 우리의 선택에 거의 압도 당할 수 있었고이 식당을 즐길 수있는 곳, 방법 및시기의 다양한 방법이있었습니다.
글쎄, 그때는 그랬습니다. 이제 모든 곳의 레스토랑은 국가 폐쇄, 재택 주문 및 강력한 대중의 한가운데서 생존하기 위해 싸우고 있습니다. 큰 체인에서 가족 비스트로에 이르기까지 식당 관리 팀은 거의 매일 전술적 결정을 내려야하며, 종종 계획을 세워야합니다. 현재 우리는 어떻게 고객에게 더 나은 서비스를 제공 할 수 있습니까? 사실 우리는 어떻게 안전하게 일합니까? 어떤 노동자들이 할 수 있고 얼마나 많은 시간을 보유 할 수 있습니까? 사실, 우리는 어떻게 수익을 추출 할 수 있으며, 남아있는 것을 정당화하기에 충분합니까? 우리는 브랜드와 그룹이 서있는 방식으로 어떻게 행동합니까? 그리고 물론 큰 것, 우리는 이것을 정말로 살아남을 것인가?
이미 식당 업계에 들어간 사건은 없었습니다. 이 시리즈의 첫 번째 기사 (코비드 포스트 19 비즈니스 환경-1 부 : 개요)에서 언급 한 바와 같이, Covid-19 Pandemic은 아마도 우리의 평생의 전형적인 검은 백조 사례 일 것입니다. 그러나 식당은 극도의 두려움과 위험이 통과 된 후 코로나 바이러스가 그들의 작전에 가질 수있는 즉각적이고 장기적인 효과에 특히 취약한 것으로 보인다. 우리 가이 일련의 기사에서 다양한 부문을 조사 할 때 우리가 시간을 거슬러 올라갈 것이라는 한 가지 아이디어는 다음과 같습니다.
이 전염병을 통한 생활 경험으로 인해 평균적인 미국 소비자는 영원히 바뀔 수 있습니다. 2020 년 3 월 이전에 대상 시장을 세우는 방법에 관계없이 어떤 연령 그룹, 인종, 소득 수준 및 그렇지 않더라도 새로운 차원을 미래에 첨부해야합니다. 우리 장로들의 경험이 소비자로서 그들에게 영향을 미쳤 듯이 사실입니다. 경기 침체, 갈등, 9/11, 사회적 변화, 등-이 사건은 우리가 소비자로서 개별적으로 그리고 집단적으로 행동하는 방식을 재구성 할 것입니다. 그리고 오늘날, 한 단어는 그 차원에 집중할 것입니다 : 위생. 그리고 음식과 식품 서비스와 관련하여 위생은 서비스의 완전히 중요한 측면입니다.
이 시리즈의 첫 번째 기사 (Covid-19 비즈니스 세계-1 부 : 개요)에서, 우리는이 제안을 다음과 같은 방식으로 설명했습니다. 간단히 말해서, 우리는 간단히 변화하는 시간에 대해 고전적인 말을 약간 업데이트하여 “청결은 마크로 수준에서, 특히 마이크로 수준에서, 19 명의 무역 구역의 세계에서”경건하게 될 것 “이라고 가정합니다. 세균 보호 및 청결/위생에 대한 기존의 과도한과 사회적 거리가 적은 코로나 바이러스의 초기 위협이 사라지면 즉시 감소하지 않습니다. 실제로, 모든 유형과 규모의 회사는 훨씬 더 건강에 집중할 고객을 만족시키기 위해 영구적이고 의미있는 개선을해야 할 가능성이 높습니다.
그래서, 당신이 정당한 식당 산업을 살펴보면, 올해, 3 개월 또는 그 후에 시작 되든 전 세계적으로, 지역 또는 심지어 현지에서 같은 기간으로 이사하고 있다면, 우리는 모든 식당가들이 “새로운 정상”에서 발전하는 방법을 준비 할 때 고려할 수있는 5 가지 주요 패턴을 식별 할 수 있다면, 배전, 배포, 배포, 배포, 배포, 배포, 배포, 배포!
테이크 아웃은 잠재적 인 레스토랑 수익 / 볼륨 소셜 거리의 상당한 점유율을 나타낼 것입니다. 실제로 세균으로부터 보호를받는 것은 실제로 고객의 마음의 정신 공간에서 중요한 차별화 요소가 될 것입니다. 물리적 공간은 기업 관리 팀과 개별 식당 소유자 모두가 장기적인 시간에 집중하기가 어렵 기 때문에 재구성 / 재구성 / 용도 변경해야합니다. 결국 정전기 후 기후
1. 배달, 배송, 배송!Doordash, Grubhub, Uber Group, Caviar, Postmates, Waitr … 2020 년 3 월까지 음식 배달 회사를 사용하는 미국인의 추세가 증가했습니다. 그러나 Covid-19 Pandemic 동안의 외출과 움직임에 대한 실제 제한에 비추어 점점 더 많은 사람들이 이러한 서비스를 활용함에 따라이 기간 동안의 음식 분포는 편리한 선택에서 우리 중 많은 사람들에게 중요한 서비스로 갔다. 식품 배달 서비스를 통해 수천만 명의 미국인이 보호를 받고있는 음식 옵션을 즐기고 많은 경우 자신과 가족에게 먹이를 줄뿐만 아니라 편의성과 다양성을 모두 시도하면서 이러한 서비스를 사용한 다른 식당을 시험해 볼 수있었습니다. 따라서 식품 분배 서비스는 뉴욕시와 같은 많은 지역의 많은 가족들에게 절대적인 생명선이되었습니다. 이는 전염병에서 등장한 소수의 “우승”산업 중 하나가 식량 유통 회사였습니다.
전염병 상황은 연구가 끝난 후 처음으로 많은 사람들이 처음으로 음식을 시도하고 제공하도록 영감을주었습니다. 따라서 수치가 나올 때, 전염병은 의심 할 여지없이 배송 서비스를 이용할 수있는 전반적인 확률과 식당 자체가 제공하는 사람들이 전반적인 상승을 일으켰을 것입니다. 그리고 유통 회사는 좋은 경험과 소비자 지식으로 점점 더 많은 미국인들이 자신의 서비스를 더 자주 사용하도록 설득하고 분배를 점점 더 많은 비율의 사람들을위한 사실상의 옵션으로 만들 수있을 것입니다. 따라서 전염병 경험의 주요 효과는 모든 식당의 서비스 모드로서 배송의 인기가 될 것입니다.
그런 다음 식당 관리의 책임이 될 것이며, 대형 식품 유통 회사와 더 강한 관계를 구축하고 고객이 식당에서 주문할 수 있도록 가능한 한 편리하게 만들 수 있습니다. 식품 공급 부문의 흔들림은 아마도 식당 경영진이 이러한 서비스 제공 업체를 다루는 데 “불가지론 포럼”이되는 것이 단기적으로는 중요 할 것입니다. 이제는이 부문의 “승리자”와 “패자”가 이루어질 수있는 상인과 인수를 통해 분류하는 데 약간의 시간이 걸릴 것입니다. 이러한 조합은 지역 경쟁 업체의 존재 및 개발과 함께 전국적으로 몇몇 강력한 선수들에게 분야를이기는 데 도움이 될 것입니다.
마지막으로, 우리는 식당 경영진이 자체 운영을 분석하고 전략적 이점과 사내 배달 서비스를 제공하기 위해 운영이 될 수 있는지 확인해야한다는 데 동의합니다. 확실히, 우리는 주요 피자 체인과 현지 소규모 운영자 (동네 피자 리아 또는 중국 레스토랑을 생각해 보는 것)를 보유하고 있으며, 수년간 운영과 메뉴를 마케팅 믹스의 필수 요소로 만들기 위해 운영과 메뉴를 맞춤화했습니다. 오늘날, 식당 주인을위한 선출 선택이 아닌 경우 A–a-if로 사용되고 있기 때문에, 주요 레스토랑 체인과 소규모, 단일 또는 여러 매장 소유자는 모두 자신의 배송 작업을 개발 및/또는 실질적으로 개선 할 가능성을 강력하게 고려해야합니다. 대부분의 비즈니스 결정과 마찬가지로 운영 비용, 급여 및 책임 문제와 관련하여 트레이드 오프가있을 것입니다. 그럼에도 불구하고, 우리는 대형 체인과 소규모 회사 모두가 코로나 이후 소비자의 마음의 주요 차별화 요소가되어 브랜드 충성도와 신뢰성을 향상 시키며 소비자를보다 규칙적이고 행복한 구매자로 만들어야한다는 데 동의합니다.
물론 과제는 이러한 전환을 수행하고 식당 경영진이 비즈니스의 핵심 부분으로 배달을 약속하려는 의지에 대한 것입니다. 그럼에도 불구하고, 식당 배달 서비스에 대한 수용 곡선의 이러한 가속화는이 검은 백조 수준이 발생하기 전에 예상했던 것 이상으로 현재의 전염병을 일으키는 범위의 지속적인 효과가 될 것입니다.
2. 테이크 아웃은 미래의 식당 수익/볼륨의 상당 부분으로 구성됩니다.배달과 함께, 우리는 식당이 이사회가 비즈니스 테이크 아웃 섹션에 코로나 바이러스 전염병의 지속적인 효과를 볼 수 있다고 확신합니다. 궁극적으로, 이전에 실질적인 테이크 아웃 사업을하지 않았거나 테이크 아웃에 도움이되지 않는 음식 (즉, Hibachi, Soups, Pho 등과 같은 것들)을 포함한 대부분의 식당을 포함하여 대부분의 레스토랑에서는 테이크 아웃 판매 / 책 / 수익이 주요 성공 요인이 될 가능성이 매우 높습니다.
테이크 아웃 및 배송에 중점을두면 아직하지 않은 식당은 이러한 목적을 향해 더 잘 지향하기 위해 메뉴를 다시 생각하고 수정해야 할 수도 있다고 생각합니다. 이것은 메뉴 오퍼링 (즉, 60, 70, 80 이상 대신 20 개의 선택)을 단순화하는 데 적합 할 수 있습니다. 테이크 아웃/배달 시장을보다 효과적으로 제공하기 위해 추가 및/또는 등장 해야하는 가족 스타일의 식사. 음식은 운반되는 컨테이너에 가장 적합한 방식으로 준비해야합니다. 결국, 오늘날 많은 국가 체인과 현지 식당이 (주제에 관한 지역 및 주 법률에 따라) 알코올의 픽업 및 분포가 마케팅 및 수익 믹스의 중요한 부분이되고 있습니다. 따라서 오늘날 스티로폼 So So Cardboard의 정기적 인 제품보다 훨씬 고급 식품 용기를 생산함으로써 많은 돈을 벌어야 할 것입니다.
요약하면, 점점 더 많은 미국인들이 레스토랑 음식을 식당 자체를 방문해야 할 필요성과 동일시하지 않기 때문에 레스토랑 룸이 아닌 동일한 가격 또는 집에서 먹을 메뉴 항목을 기꺼이 지불하기 때문에 식당 관리자는 비즈니스 모델뿐만 아니라 회사 디자인, 운영 및 고용 방식을 다시 생각해야합니다. 많은 분석가들이 예상했듯이 검역 경험이 사회 및 업무 관점에서 미국 생활의 습관을 바꾸면 개인적으로가 아니라 가정 기술을 통해 더 많은 의사 소통을 촉진하기 위해 레스토랑은 매우 변화된 고객 기반을위한 배달/테이크 아웃 서비스를 재고해야합니다.
3. 사회적 거리가 실제로 사라지지 않을 것입니다많은 미국인들은 지난 몇 주 동안 우리 모두가 “안락 의자 역학자”가되었을 때까지 사회적 거리에 대한 아이디어에 대해 들어 본 적이 없습니다. 그러나 전문가 후 전문가가 TV 화면에 출연하여 코로나 바이러스의 확산을 피하고 건강 관리 시스템을 위해보다 관리하기 쉬운 전염병으로 “곡선을 평평하게”하기 위해 사회적 거리의 중요성을 전파 할 때, 우리 모두는 진지하게 보이기 시작했습니다. 즉시, 6 피트의 분리는 매우 중요한 것이었고 모든 회사가 고객이나 직원이기 때문에 사람들을 위해 가야 할 표준이었습니다. 물리적 장벽은 현지 샌드위치 상점이나 뷔페 레스토랑에서 볼 수있는 “재채기 가드”를 넘어 식당 업계에서 실제로 필요하지 않은 것으로 간주되지 않았습니다.
그러나 전염병 경험의 여파로, 우리는 사회적 거리가 오랫동안 계속 될 가능성이 높으며 사회의 많은 사람들에게 매우 진실하고 적극적인 관심사로 남아있을 것이라고 믿는다. 우리는 반드시 6 피트의 거리를 계산할 필요는 없으며, 더 혼잡 한 공간에서 시간이 지남에 따라 더 자신감이 생길 수 있습니다. 그럼에도 불구하고, 우리는 우리가 ‘사회적 거리가 다른 생각’이라고 부르는 것이 몇 달, 심지어 앞으로 몇 년 동안 인구의 상당 부분에서 계속 경험 될 것이라는 데 동의합니다. 레스토랑은 대기열의 필요성을 없애고, 다른 고객을 가진 그룹 간의 거리가 멀어지면서 대기열의 필요성을 제거하고, 막대 구역과 같은 혼잡 한 지역의 혼잡을 제거하는 것에 대해 잘 조언 할 것입니다. 테이블 자체는 고객이 서로 얼굴을 마실 수있는 커피 하우스의 4 명이나 스탠딩 바를 편안하게 좌석하는 6 인 부스와 같은 상황을 제거하기 위해 재구성해야합니다! 그리고 패스트 푸드 계산원과 고객 사이와 같은 많은 새로운 식당 지역에 진짜 플렉시 글라스 장벽을 배치하는 것이 적절할 것입니다.
결과적으로, 사회적 거리에 대한 극단적 인 새로운 초점의 잔류 효과는 식당 관리가 고객을 유치하고 유지하기 위해 얼마 동안 관련 될 것입니다. 실제로, 소비자의 상당 부분의 마음에, 사회적 거리가 부족하면 반복 고객으로 전환 할 가능성을 제거하거나 식당 고객이 될 수있는 기회를 제거 할 수있는 “거래 차단기”가 될 수 있습니다!
4. 세균의 안전은 소비자의 마음에 핵심 차별화 요소가 될 것입니다.아마도 전염병의 여파로 식당에서 가장 큰 문제는 적응해야 할 조직이 될 것입니다. 즉, 문제는 경영진이 우리 대부분에 존재할 잔류 생식 공포증을 다루기 위해 자신이하고있는 일의 98-99 %를 거의 장기적으로 코로나 바이러스 전염병의 여파로 살펴볼 필요가 있다는 것입니다.
풀 서비스 싯 다운 레스토랑에서 연속체에있는 모든 곳에서 패스트 푸드에 이르기까지 식당 경험에 직접 음식 처리가 얼마나 많이 관여하는지 생각해보십시오. 부엌에서 준비 라인, 테이블 서버에 이르기까지 많은 관리가있어 많은 손을 의미합니다. 바리 스타는 가장 가까운 스타 벅스 또는 독립 커피 하우스 또는 많은 멋진 음료에서 Joe 컵을 건네줍니다. 장갑과 마스크도 마스크의 전체 식품 서비스에서 필수품이 될 것입니다. 이는 금전 등록기 관리 의무를 유지하고 고객과의 고객과 음식을 처리하는 의무를 유지할 것입니다. 식품 취급에 대한 소비자의 기대에 대한 관점에서,이 환경에서 “최고”를 운영하는 비즈니스 모델은 현재 빠른 캐주얼 레스토랑 (Panera Bread, Five Guys, Shake Shack 등)이 현재 사용하는 것입니다. 전반적으로, 식당 업계에서 비접촉식 서비스에 대한 수요가있을 것이며, 경영진 이이 새로운 고객 요구 사항을 해결하는 방법은 경쟁이 치열한 혐의 후 기후에서 앞으로의 성공의 핵심 요소가 될 것입니다.
그리고 식당 산업에 장기적인 결과를 초래할 한 가지 움직임은 키오스크 주문에 의해 매장 내 셀프 서비스를 향한 움직임을 막는 것입니다. 이것은 빠르게 움직이는 현상으로, 가장 특이한 식당 후원자들만 알 수 있습니다. McDonald ‘s, Wendy’s 및 Taco Bell과 같은 패스트 푸드 거인에서 Chili ‘s 및 Applebee’s와 같은 캐주얼 레스토랑에 이르기까지 Big Restaurant 체인은 고객을 키오스크 기반 주문으로 조향하는 데 중요한 역할을했습니다. 실제로, 키오스크 시장은 최근 업계의 추정치와 함께 2024 년까지 300 억 달러 이상으로 증가했습니다. 그러나 레스토랑 후원자들과 함께 여러 번 접촉했을 수있는 스크린을 만지는 스크린에 대한 새로운 걱정이되면, 우리는 식당 관리가 얼마나 많은 식당 경영이 세균과 청결 문제를 자주 청소함으로써 “완화”하려고 시도하더라도, 이러한 셀프 서비스 메커니즘의 성장률은 사후 시장에서 멈추지 않으면 크게 감소 될 것입니다 뭉텅.
그러나 식당 경험에서 우리는 더 많은 셀프 서비스에 대한 경향이 감소하는 것을 보지 못합니다. 반대로, 우리는 식당 산업의 전반적인 추세가 주문을 포함한 고객 자체 서비스 비율이 훨씬 높지만 키오스크가 아닌 것으로 기대합니다. 그러나 소비자는 고정 키오스크를 사용하는 대신 자체적으로 나와 매장 내에서 식당 관리의 현명한 “누드”를 통해 더 많은 온라인 및 앱 기반 주문에 끌릴 수 있습니다. 조직의 관점에서 볼 때, 더 많은 소비자가 전화 나 기타 모바일 장치에서 주문하고 지불할수록 매장 내 현금 취급의 필요성을 줄이고 실제로 서비스 카운터 직원의 필요성을 줄입니다. 물론, 더 많은 소비자가 식당에서 온라인과 앱에서 주문할수록 더 많은 세부 사항을 얻을 수 있고 고객 충성도 프로그램을 악용 할 수있는 잠재력이 높아집니다. 그리고 하루가 끝날 무렵, 키오스크와 개인 장치로의 변화는 식당이 고객과 더 나은 의사 소통을 할 수있는 전략적 이점이 될 것입니다.
5. 물리적 공간은 재구성/재구성/재구성되어야합니다이 힘은 실제로 이전 4 가지 요인 모두의 성장입니다. 주요 체인과 독립적 인 운영자 모두가 소비자의 기대와 선호도를 다루고 있기 때문에 레스토랑의 모양과 느낌은 향후 몇 년 동안 크게 변할 것으로 예상됩니다. 이러한 개선 사항 중 일부는 시간이 걸릴 것입니다. 필요한 성분은 “정상”으로 돌아온 후 즉시 몇 달 동안 공급이 부족하기 때문에 시간이 걸릴 것입니다. 수천 곳의 위치에 있든 1 곳이든 관계없이 두 레스토랑은 Covid-19 발병의 결과로 상당한 재정적 손실을 경험했을 것입니다. 그럼에도 불구하고 현재와 2023 년 사이에 2022 년 사이에 모든 식당 소유자와 관리 팀은 운영뿐만 아니라 위치의 물리적 특성을 심각하게 분석해야한다고 제안합니다. 다음과 같은 사항을 고려해야합니다. 식당 밖에서 먹는 고객에게 서비스를 제공하는 물리적 공간과 주문 흐름의 특성은 현재 배송 및 인수에 중점을 두어 심각하게 검사해야합니다.
사회적 거리에 대한 우려로, 식사 및/또는 바 레이아웃을 재고하는 것이 중요합니다. 레스토랑 공간을 더 잘 활용하고 이와 관련하여 변화하는 소비자 취향을 충족시키기 위해 레스토랑 가구를 생산하는 회사에서 새로운 개발이 나올 것입니다.
풀 서비스 모델과 식당 및 주방 공간의 물리적 레이아웃과 함께 대기 지역의 물리적 레이아웃은 음식 취급 및 사회적 거리와 관련하여 혐오감제 후원자의 요구를 충족시키기 위해서는 대기 지역의 물리적 레이아웃을 업데이트해야하므로 점점 더 많은 레스토랑은 빠른 캐주얼 식당의 모양과 느낌이 필요합니다.
물론, 우리는 적어도 모든 삶에서 특별한 시대에 살고 있습니다. 그리고 오늘날 우리 모두의 주요 도전은이 전염병 중에 보호를 받고 원치 않는 사회적 상호 작용을 방지 함으로써이 전염병 기간 동안 우리 자신과 서로를 안전하게 지키는 것입니다.
과학적 전선에서 코로나 바이러스는 끊임없이 치명적인 것으로 보입니다. 이것은 또한 몇 달, 심지어 몇 년 동안 전체 경제를 통해 혼란을 일으킬 것입니다. 매우 높은 시작 비율이 높은 산업의 경우, 레스토랑은 현재 위기 모드 이상으로 일하고 있으며 전국의 전국 체인과 프랜차이즈 및 독립 식당 모두에 대한 전례없는 실패율을 예측하고 있습니다. 뉴욕 타임즈 (New York Times)는 최근 식당 업계 전문가들의 추정치와 함께 코로나 바이러스로 인해 문을 닫은 독립 운영자의 75%가 현재의 유행병에서 살아남을 수 없었으며, 식당 산업 전체에 대한 향후 3 개월 동안 약 1 조의 약 1 조 손실로 인해 생존 할 수 없다는 기사를 제목으로 이끌었습니다! 그리고 맥도날드에서 메인 스트리트 (Main Street)까지 미국 전역의 메인 스트리트 (Main Street)에 이르기까지 오늘날 식당 관리의 주요 초점은 엠마 리엠 베켓 (Emma Liem Beckett)의 주요 초점이 분명히 “조명을 켜는”레스토랑 디브의 편집자가 분명하게 말한 것처럼 분명히 분명합니다. 이 전염병의 잔류 효과 중 하나는 고객이 의심 할 여지없이 현지 식당과 국가 체인을 계속 차별 할 것이며, 많은 사람들이 도움을주고 자주 자주 노력할 것이며, 국가 체인 프랜차이즈가 명확한 비아 간판, 소셜 미디어 및 이메일 커뮤니케이션을 만드는 것이 중요 할 것입니다.
결국, 밴혈 후 회복의 단계가있을 것이며, 그것이 6 월, 7 월 … 10 월에 시작될 것입니다. 따라서 식당 경영진은 2020 년 3 월 이전에 존재했던 평범한 사전 코비드 19와 매우 다른 고객을 유치, 수용 및 유지하기 위해 미래에 필요한 많은 개선 사항을 인식 할 책임이 있습니다. 우리는 모든 식당에 대한 모든 식당에 대한 수많은 재무 및 운영 문제가있을 것이라고 가정합니다. 가장 큰 체인에서 가장 큰 체인에 이르기까지 경제가 시작되었을 때의 경제가 시작되었을 때의 경제가 시작될 것입니다. 더 많은 전략적이고 전술적 인 변화를 인식하는 것이 좋습니다. 메뉴, 조직 및 구조 조정 측면에서 오늘날 식당이하는 일의 대부분은 순전히 생존하기 위해 이루어집니다. 그러나 이러한 전략은 반 혈전 후 기후에서 식당이 만들어야 할 장기적이고 영구적 인 변화에 대한 귀중한 “학습 수업”으로 입증 될 것입니다.
우리는 식당 관리 팀과 개별 레스토랑 소유자 모두이 기사에서 내부 및 다른 조직의 상대방과의 커뮤니케이션 에서이 기사에서 명시된 권장 사항을 강력하게 고려할 것을 촉구합니다.